V obdobju, ko nizozemski velikan prevzema slovenskega, alternativa v slovenskem pivovarstvu ni več rdeče ali zeleno. Slovenski mikropivovarji si v zadnjih letih že močno utirajo pot, veliko bolj inovativno, raznovrstno in aromatično. Pri velikih je iz hobija to postala poklicna dejavnost. Pri večini se je zgodilo v garaži. Namesto benda so vanjo postavili sode in drugo potrebno opremo za varjenje piva. Nekateri med njimi so šli v bolj pivovarske punk vode, drugi se imajo za metalce, tretji so še izrazitejši eksperimentatorji … Vsak po svoje, a prepričljivo. Kot pravijo poznavalci piva pri nas, so domači pivoljubci in pivoljubke na različne tovrstne podvige vse bolj pripravljeni, s čimer je povezan tudi razvoj kulture pitja tega hmeljnega napitka, ki se pri nas vse bolj uveljavlja.
Na svetu obstaja veliko različnih vrst piva, v Sloveniji pa smo šele na začetku spoznavanja kulture pitja piva, ki drugod obstaja že lep čas. Ne obstajajo le lagerji, ki smo jih bili dolgo časa večinoma vajeni pri nas. Smo v obdobju uvajanja in odkrivanja novih pivskih okusov.Alenka Golar, pivoteka Za popen't
Pri nas se kultura pitja piva šele razvija
Na svetu obstaja malo morje vrst piva, od belgijskih trapistov, ki jih delajo izključno v samostanih, recepta zanje pa ne pozna nihče drug, do lagerjev – piv spodnjega vrenja, pšeničnih, aleov, temnih, rdečih, pa tudi tistih s šampanjskimi kvasovkami ali pa tistega z Aljaske, ki ga delajo v polovici leta, ko ni sezone lova na losose in lahko nastaja v prekajevalnici. Tako kot vino tudi različna piva spremljajo različne jedi. “V Sloveniji smo šele na začetku spoznavanja kulture pitja piva, ki pa drugod obstaja že lep čas. Ne obstajajo le lagerji, ki smo jih bili dolgo časa večinoma vajeni pri nas,” pravi Alenka Golar iz specializirane ljubljanske pivoteke Za popen’t.
Če smo do pred kratkim pri nas poznali predvsem velike pivovarne, so v zadnjem obdobju postale pravi hit mikropivovarne. V njih nastaja pivo v omejenih količinah, z različnimi recepturami, bolj ali manj eksperimentalnimi, predvsem pa zelo različnih vrst in z avtorskimi odtisi. Presežkov si ne privoščijo le na ravni pivskih arom ter kombinacij vrst hmeljev in sladov, kdaj tudi dodatkov, ampak gredo korak naprej tudi pri oblikovanju etiket in imen.
Vsak teden izvem za kakšnega novega slovenskega mikropivovarja.Alenka Golar, pivoteka Za popen't
Vsak teden je kakšen novi pivovar
“Vsak teden izvem za kakšnega novega slovenskega mikropivovarja,” še pravi poznavalka piva. “Pri nas je bilo že pred leti veliko majhnih pivovarn, te so bile bolj ali manj povezane ali del kakšne restavracije. Njihov cilj pa ni bil ukvarjanje z raznolikostjo in posebnostjo okusa, temveč so delali predvsem generična piva. Mi smo se pri nas prvi začeli ukvarjati z inovacijo, začeli smo delati piva ale, ne lagerjev,” pravi Jaša Zidar iz mikropivovarne Human Fish, kjer so prvo pivo zvarili leta 2008. Poudarja še, da jim vsaka dobra majhna pivovarna, ki nastane v Sloveniji, pomaga in ne pomeni konkurence. Ne odžirajo si trga, temveč ga soustvarjajo.
In kakšen je pivski okus pri nas? “Še vedno smo v obdobju uvajanja, odkrivanja novih okusov. Sicer smo zelo blizu nemškemu slogu piva, to so lagerji in pilsnerji, vendar se tudi to spreminja. To je povezano s tem, da je pri nas na voljo vedno več različnih piv. Razumljivo je, da smo osvojili določen okus, če prej dolgo nismo imeli drugega in tudi ne toliko priložnosti za okušanja različnih vrst,” stanje na pivskem terenu opiše Alenka Golar.
Po prizadevanjih v zadnjih letih za vzpostavljanje kulture pitja piva, ki so jih sprožili specializirane pivoteke, lokali in mali pivovarji, se je resda že veliko premaknilo, opaža poznavalka piva. Premikanju mej v razumevanju piva sledijo tako tudi pivoljubci. Korak za korakom. Kot v prispodobi pove Alenka Golar: “To je tako kot pri sirih, nekomu, ki ni jedel še nobenega sira, ne boš najprej ponudil gorgonzole, temveč boš začel pri edamcu.”
Pivo se začne pri vodi, nadaljuje pa pri hmelju in sladu
Pri pivu je pomembna trdota vode. Za svetla je boljša mehka, za temna trda. V njej tudi ne sme biti preveč mineralov, sicer jih je treba z določenimi postopki odvajati. Pomemben je tudi hmelj, odvisno je, kaj želimo poudariti, pravi Alenka Golar.
HUMAN FISH
Nekatere pivovarske zgodbe se začnejo v garaži, zgodba pivovarne Human Fish z Vrhnike pa se je začela v kuhinji, natančneje v babičinem loncu za govejo juho, v katerem je Jaša Zidar zvaril svojih prvih sedem litrov piva.
Pivovarna Human Fish je bila sprva koroška pivovarna. V Slovenj Gradec se je namreč s svojo avstralsko ženo s slovenskimi koreninami preselil Avstralec Matthew Charlesworth, ki si je v Sloveniji želel odpreti pivovarno v slogu ameriških “craft” pivovarn. “Navdušen je bil nad ameriško craft šolo, tudi izšolal se je v Ameriki, šel je na tečaj ameriške Brewers Association, zato je hotel točno taka ameriška piva. A prišel je v deželo, ki je takrat piva dejansko ločevala na zelena in rdeča.”
Prvi pale ale po Charlesworthovem receptu je bil v Slovenj Gradcu zvarjen leta 2008, recept še vedno velja in to je še vedno eno najbolje prodajanih piv pivovarne. Leta 2012 sta proizvodnjo z Zidarjem iz Slovenj Gradca preselila na Vrhniko, v stavbo, v kateri je bila nekoč mlekarna. “Proizvodnja mleka in piva sta si neverjetno podobni, tega nisem vedel, dokler nisem prvič stopil v to hišo. Vse v njej je idealno za pivovarno. Celo uporabno dovoljenje je veljavno še od mlekarne,” pove Zidar.
Od takrat so zvarili okoli 15 različnih vrst piva, razvoj okusa slovenskih pivcev in pivk piva pa je po Zidarjevem mnenju primerljiv z okusom ameriških pivoljubcev in pivoljubk. Tako kot konec 70. let prejšnjega stoletja imamo tudi v Sloveniji, kjer smo na začetku uživanja v butičnih pivih, najraje hmeljaste okuse.
Ko me vprašajo, ali je pametno odpreti svojo pivovarno, je moj odgovor ne, ni, zelo zelo neumno je. Ne počnite tega, da bi obogateli, ker ne boste. Veliko in trdo je treba delati, a če imaš rad pivo in to rad delaš, ni težko.Jaša Zidar, Human Fish
Vsak hmelj ima svoje značilnosti
S tem, od kod prihaja hmelj, se Zidar ne obremenjuje. “Velikokrat dobivam vprašanje, ali je slovenski hmelj dober. To je zelo čudno vprašanje, na katerega se ne da odgovoriti. To je tako, kot da bi te nekdo vprašal, ali je pomaranča dobro sadje. Ne vem, ali ti je všeč pomaranča ali si bolj za banano? Vsak hmelj je drugačen, vsak hmelj ima svoje značilnosti, kar mene zanima, je končen okus piva.”
“Večina hmelja, ki ga uporabljamo, je slovenskega, se pa uporablja vedno več ameriških, avstralskih, novozelandskih hmeljev, ki imajo čisto specifične okuse, predvsem so bolj intenzivno aromatični, zelo so sadni, začinjeni, medtem ko so naši bolj subtilni, imajo plemenito aromo.”
Začeli so s pale aleom, ki so ga opisali kot angleško pitno pivo z aromo slovenskega hmelja, nato pa so prvi v Sloveniji nadaljevali z vrsto IPA. Poimenovali so ga SIPA in to je prvo pivo, ki ga bodo v pivovarni Human Fish prodajali v steklenicah. “Hoteli smo nekaj, kar ni samo grenko, samo hmeljasto, ampak nekaj, kar je sladko, karamelno, pa potem uravnovešeno s hmeljem.”
Lani so zvarili sto tisoč litrov piva, letos načrtujejo, da jih bodo zvarili 150 tisoč. A pri mikropivovarjih je količina na drugem mestu, kot poudarja Zidar, pri njih delajo izključno na kakovosti, ves dobiček pa vlagajo v razvoj. “Eden največjih izzivov za nas je trenutno vprašanje, kako se spopasti z rastjo, saj rastemo prek sebe. Trenutno bi lahko prodali precej več piva, kot smo ga sposobni narediti.”
Tudi Zidar ugotavlja, da med mikropivovarji v Sloveniji ni tekmovalnosti. “Ko me vprašajo, ali je pametno odpreti svojo pivovarno, je moj odgovor ne, ni, zelo zelo neumno je. Ne počnite tega, da bi obogateli, ker ne boste. Mogoče sčasoma, ampak uspe res redkim, težko je. Veliko in trdo je treba delati, a če imaš rad pivo in to rad delaš, ni težko.” Prav zaradi težkih razmer med mikropivovarji bolj kot tekmovalnost prevladuje sodelovanje, saj po Zidarjevem mnenju nihče ni v tem poslu zaradi dobička, temveč iz ljubezni do piva. “Potem je pa preprosto biti prijatelj.”
Od kod ime Human Fish?
Ideja za ime Human Fish se je porodila Charlesworthu, ko se je učil slovenščine. “Učil sem se imena živali in moj učitelj iz Slovenj Gradca mi je povedal, da je nekakšna nacionalna žival Slovenije človeška ribica, torej human fish. Rekel sem si, da je to najbolj smešna nacionalna žival na svetu. No, potem sem izvedel, da je škotska nacionalna žival samorog, tako da je zdaj človeška ribica na drugem mestu,” pravi Charlesworth. Za svoje pivo je želel nekoliko hecno ime, ki bo v angleščini in bo nekako povezano tudi s Slovenijo, a ne preveč. “Všeč mi je, da se tujcem ne sanja, kaj ime pomeni, pogosto mislijo, da je samo skupek neumnih besed. Všeč mi je, da ni tako očitno, kot če bi se recimo poimenovali Pivovarna Triglav.”
RESERVOIR DOGS
Namesto benda, ki v garaži preigrava pesmi, so tam varili pivo
Pivovarski kvartet Reservoir Dogs sicer že nekaj časa ne vari več piva v garaži, čeprav so tam začeli. Pol leta bo minilo, odkar so po načelu “nomadski pivovar” (gypsy brewer) – oznaka za tiste, ki za namene varjenja pivovarno najemajo in se tako lahko selijo iz ene v drugo – začeli gostovali v prostorih Gold Cluba v Ajdovščini.
Matematik, nevrolog, ekonomist in elektrotehnik. Uroš Komel, Aljoša Polenčič, Andrej Sluga in Matej Brezigar. Štirje prijatelji, ki so se najprej družili ob športu, so zdaj združeni še v varjenju piva. Vse se je začelo tako, da so kupovali neko domače pivo. To je bilo drugačno od sicer pri nas poznanega, a ne najboljše. Sčasoma je padla ideja, da bi ga začeli variti tudi sami.
In res, Aljoša Polenčič, zdravnik, se je zakopal v literaturo, znanje o varjenju piva je našel predvsem na spletu. Uroš Komel ga je pri tem spodbujal. Začela sta v garaži, v loncu in sodu, ki se je, ovit v odejo, znašel tudi sredi dnevne sobe, če je bilo to potrebno, zato da se pivo ne “prehladi”. To namreč zahteva veliko skrbi, poudari četverica.
Začeli so po načelu naredi sam
Tako so se počasi učili, izpopolnjevali in si po načelu naredi sam prirejali vse potrebno za nastajanje piva. Dobivali so dobre odzive, kaj dobre, odlične. Takšni, kot so tudi zdaj, ko so pred pol leta s svojimi karakternimi pivi stopili v javnost, na trg.
Pravijo, da so svojo samozavest na začetku črpali tudi iz drugih gurmanskih izkušenj. Na tem področju jih ima še posebej veliko Andrej Sluga. Prava priložnost se je pokazala, ko so v Gold Clubu, kjer je Matej Brezigar direktor igralništva, prenavljali pivnico, ob tem pa razmišljali, kaj s svojo pivovarno narediti. Rešitev je bila na dlani. Reservoir Dogs so zanje naredili pivo, ob tem pa najeli pivovarno za svojo znamko.
Zdaj tam nastaja njihovo pivo. Sodi so polni, hladilnik natrpan s hmeljem, skladišče pa z ječmenovim sladom. Veliko imajo ameriških vrst hmelja, te so v nasprotju s slovenskimi, ki jih imajo poleg avstralskih, veliko bolj sveže, s poudarjeno sadno aromo, manj grenke.
Pivski album primorskih pivovarjev
“Smo samouki. Tako kot garažni bend, ki začne vaditi v garaži in zna zaigrati dve pesmi. Tudi mi smo na začetku poznali le dve vrsti hmelja, žita in slada. A počasi smo začeli delati album,” s primerjavo med glasbo in pivovarstvom, ki smo jo začeli med pogovorom, saj se obe veščini lahko začneta v garaži, nadaljuje Uroš Komel.
Ob prehodu iz garaže v pivovarno so se tako znašli pred tehnološkim izzivom. Dvignili so svoje kriterije in pravijo, da so z veliko improvizacije ter vložka v učenje pivo pripeljali do tam, kjer mora biti: da je prijetno za pitje, z ravno prav in dobro usklajenimi vsemi komponentami.
Svoj prvi pivski album, serijo, so poimenovali Apokalipsa (Božja sodba in Razodetje). V njej so štirje jezdeci, štiri vrste piva. Med stili pa India Pale Ale in American Pale Ale. To so bolj alkoholna piva zgornjega vretja. Prihajajo še nova. V seriji pod imenom Psy:ko. Za ta Andrej Sluga pove, da bodo bolj “nabrušena, provocirala bodo v okusu, podobi in konceptu”.
Žito je bobnar, pevec je kvas, hmelj je kitarist, voda pa je oder.Uroš Komel, Reservoir Dogs
Žito je bobnar, pevec je kvas …
A ne glede na to njihovo pivo nastaja v usklajevanju med alkoholno stopnjo, grenkobo in aromo. Vsebuje pa le vodo, ječmenov slad, kvas in hmelj. Je brez dodatkov, ni filtrirano in pasterizirano.
“Smo uporniške narave. Radi imamo glasbo. Punk, rock … V teh zvrsteh pa imajo vse pesmi bolj ali manj tri akorde. Tako smo se tudi sami pri pivu odločili, da bomo ohranili neko pristnost: z majhnim številom različnih vrst hmelja, zato da bodo te resnično prepoznavne. Lahko bi jih sicer mešali, naredili pesem z več akordi, a vemo, katere so največje uspešnice,” se Komel vrne h glasbenim prispodobam.
Žito je bobnar, pevec je kvas, hmelj je kitarist, voda pa je oder. In umetnost vsakega pivovarja je, da usmerja kvasovke, pojasni nevrolog pivovar, saj gre za žive organizme, ki bi lahko šli svojo pot. “Vsaka kuha predstavlja zabavo kvasovk, ki je ne moreš v celoti nadzirati,” dodaja Andrej Sluga iz Reservoir Dogs. Ime je navdihnila njihova skupna fotografija, ki je nastala po poskusni seriji varjenja v pivovarni.
Eden od njihovih sklepov je še, da je pivo predvsem igralec na domačem terenu. S prevozom na drugi konec sveta lahko namreč veliko izgubi oziroma moraš za to plačati ceno. Ta je v obliki dodatkov, to pa so kompromisi, ki jih sami na račun piva ne želijo sprejemati, se strinjajo.
VIZIR
Pivovarska eksperimentatorja
Pivo z matevžem, pivo z okusom vanilje in karamele, pivo s kostanjem in celo pivo s česnom. Za pivovarski dvojec Majo in Denisa Imširovića iz pivovarne Vizir se zdi, da omejitev pri eksperimentiranju z okusi piva ni. Živilska tehnologa, ki sta svojo poslovno pot začela z vini, sta se zaradi sprememb na trgu vina odločila, da poskusita nekaj novega. Začela sta z varjenjem piva, ki sta ga kot ljubitelja konj poimenovala po Napoleonovem konju Vizirju, prva njuna piva pa so prav tako nosila imena njunih konj: Meggy, Black Durcas, Lucky Luke.
Ko so leta 2009 začeli variti pivo, je bil po njunih besedah položaj na slovenskem trgu precej žalosten, ni bilo dogodkov in festivalov, kakršni so danes, zato sta se težko tudi kje predstavila. V zadnjih dveh, treh letih jih je k sreči že toliko, da je skoraj težko biti prisoten na vseh.
Rdeča nit so naravne sestavine
Prvo pivo, ki so ga zvarili, je bil lager, klasika svetlega piva, ki je tudi najbližje slovenskim pivopivcem in pivopivkam. Nadaljevali so s temnim lagerjem in se počasi začeli premikati v bolj “divje vode”, ko so zvarili rdeči ale z nežnim, karamelnim in ne pregrenkim okusom. Začeli so s tremi vrstami piva, ko so ga začeli polniti v steklenice, so ponudbo začeli širiti.
Rdeča nit njunega eksperimentiranja so naravne sestavine, ne dodajata umetnih barvil, arom in konzervansov, če se le da, v pivo vključujeta sestavine iz lokalnega okolja. Na primer pivo s kostanjem iz bližnjega gozda, pa pivo z belokranjskim medom. Trenutno razvijajo ajdovo pivo brez glutena, ki ga bodo lahko pili ljubitelji in ljubiteljice piva s celiakijo, med najbolj zanimivimi pivi pa je Matevž, pravi Denis Imširovič: “Ideja se mi je porodila, ko sem razmišljal o ameriških pivih iz buč. Razmišljal sem, da bi tudi mi kupili buče, a ker nerad kopiram, sem začel razmišljati bolj lokalno. Kaj pa imamo mi? Krompirja, kolikor hočeš, in tradicionalno jed matevž, pri kateri krompirju dodamo fižol.”
Pri varjenju je imel kar nekaj treme, saj se je bal, kako bo fižol vplival na okus, zato je pivo dimljeno, zvarjeno je namreč z dimljenim ječmenovim sladom, ki pivu doda močan vonj in okus. V preteklosti je eksperimentiral tudi s česnom, česnovo pivo je predstavil na festivalu česnovih jedi, uspelo jim je tudi eksperimentiranje s smrekovimi vršički, ki ga bodo kmalu ponovili. Načrtujejo še dodajanje pelina, čilija, popra, razvijajo pa tudi sladko pivo z okusom po vanilji, ki bo primerno za pitje ob sladicah.
Raznolikost v okusih se začne že pri ječmenovem sladu, poznamo okoli 30 vrst, tako da je že tu izbira ogromna. Uporabimo lahko tudi preostala žita, kot so pšenica, rž ali ajda. Pivo krojimo z recepturo, na kakšen način ga kuhamo, v kateri stopnji dovolimo encimom, da razgradijo škrob v osnovne sladkorčke. Majhni pivovarji ne želimo, da ima naše pivo visoko vsebnost alkohola, temveč da ima bogat okus.Denis Imširović, Vizir
Raznolikost okusov se začne pri ječmenovem sladu
Z nenavadnimi sestavinami želijo “ustaviti potrošnika, ki si bo rekel: Kaj, krompir in fižol ste dali v pivo?” Morda se bo potem končno kdo vprašal, kako je pivo sploh narejeno. Veliko ljudi verjetno še vedno misli, da je hmelj glavna sestavina, a v varjenju piva se ga uporablja šele od 16. stoletja.”
“Raznolikost v okusih se začne že pri ječmenovem sladu, poznamo okoli 30 vrst, tako da je že tu izbira ogromna. Uporabimo lahko tudi preostala žita, kot so pšenica, rž ali ajda. Pivo krojimo z recepturo, na kakšen način ga kuhamo, v kateri stopnji dovolimo encimom, da razgradijo škrob v osnovne sladkorčke. Majhni pivovarji ne želimo, da ima naše pivo visoko vsebnost alkohola, temveč da ima bogat okus.”
Nadaljuje se s hmeljem. “V Sloveniji imamo čudovite vrste hmelja, večino izvozimo in nanj moramo biti ponosni, vsaka knjiga na svetu, ki govori o hmelju, omenja tudi Slovenijo. Najbolj znan slovenski hmelj je savinjski golding, ki izvira iz Anglije. Zadnje čase so zelo aktualna piva z ameriškimi vrstami hmelja, ki pivu dajejo te citrusne note, okus po bezgu, tako da imamo možnosti ogromno.”
Mirko, Nori Igor in I.C.E. – piva po naročilu
V desetih urah lahko v pivovarni Vizir zvarijo tisoč litrov piva, z opremo, ki jo imajo zdaj, pa bi lahko zvarili tudi dva tisoč litrov piva na dan, zato v prihodnje načrtujejo, da bodo v njihovi pivovarni gostovali tudi drugi. Kot pove Denis Imširović, pa so to še vedno samo začetki. “Ne obremenjujemo se, gremo s tokom in konec koncev tudi z željami naših strank.” Varijo piva po naročilu, tako so na primer nastala piva, kot sta Mirko in Nori Igor, pred kratkim pa so za glasbeno skupino I.C.E. naredili pivo z okusom mete.
Doživite še druge vrhunske #Zgodbe na Planet Siol.net
Avtorji:
Besedilo: Neža Mrevlje, Deja Crnović
Foto: Ana Kovač, Bor Slana, Matej Leskovšek
Video: Igor Djilas
Postavitev: Gregor Jamnik, Tomaž Jaklič